L’oste più antipatico del mondo (intervista inventata 2)
Volevamo capire i segreti di un ristorante di successo, quelli che fanno i grandi numeri non alta cucina. Abbiamo intervistato il titolare di un ristorante pizzeria, specialità pesce e carne alla griglia, Egidio Schiaffoni della pizzeria ‘A Bella Munnezza.
Signor Schiaffoni qual’è il segreto del suo locale?
La prima cosa è capire il cliente, entrare nella sua mentalità. E la mentalità dei nostri clienti è che sono incazzati neri. Quando tornano a casa trovano figli che li detestano e mogli che non gli perdonano di contare meno di Scilipoti. E loro, a loro volta, non perdonano alla moglie di non essere una velina. I figli si sentono vip, si considerano alla pari dei protagonisti del GF (e in effetti lo sono) e disprezzano i genitori che lavorano tutto il giorno per poi non avere nemmeno i soldi per il Suv.
Bella analisi sociologica ma cosa c’entra col ristorante, col cibo?
C’entra eccome, perchè tu il cliente lo devi far sentire a proprio agio.
In che modo?
Semplice. Lo accogli con uno schiaffo in faccia. Per farlo sentire subito a casa. Il nostro cliente non è abituato alla gentilezza, se sei gentile pensa che lo prendi in giro. Che sei affettato. Che sei falso. Che sei gay. Che sei comunista.
Quindi?
Beh, lo schiaffo è metaforico naturalmente. Però certamente non è che lui arriva e voilà, “prego” “la accompagno subito al tavolo”. Manco per il caz***. Nemmeno se ha prenotato. Prima lo teniamo un pò in piedi, pressato all’ingresso, deve sentirsi fuori posto, cioè come a casa sua appunto. Deve vedere gli altri che mangiano, provare invidia per quelli che sono seduti. In sostanza guardare gli altri e invidiarli, come fa a casa davanti alla Tv. Poi arriva il premio. Lo portiamo al tavolo. Deve seguire il cameriere mentre si fa largo, camminando di traverso. Il cameriere non lo guarda neanche in faccia e durante il tragitto prende un paio di ordinazioni al volo. Così riesce a far sentire fuori posto sia il cliente che sta accompagnando al tavolo che quelli le cui ordinazioni ha preso al volo.
Com’è il vostro cliente prediletto?
Per come sono fatto io preferisco parlare in negativo, e dire com’è il cliente che non ci piace. Diciamo che non amiamo chi fa domande. Non ci piace il cliente curioso. Non ci piace la curiosità in generale. Pensi che una volta un cliente ci ha chiesto il nome del produttore di un vino che avevamo in carta.
Ah! Beh, mi sembra lecito no?
Non qui. Se vuoi sapere questo genere di cose vai in quei ristoranti per chiacchieroni eleganti dove a prendere la comanda viene uno in divisa. Da noi non vieni a fare tutte queste domande. E da dove viene il vino e chi lo fa e che anno è… ma scherziamo? Ma chi ti credi di essere a fare tutte queste domande, Saviano? Sei Saviano?
Ma perchè il cliente torna se lo strapazzate così?
Eeeeh! È qui che viene il bello. Se non ritornasse più ammetterebbe implicitamente, con se stesso, ma anche con sua moglie, di essere stato trattato male. Questo urterebbe il suo concetto di virilità. A volte le signore, che sono molto più sveglie, si accorgono della nostra scortesia e la fanno notare ai mariti.
E il marito?
Come le dicevo, per non sentirsi “mancato di rispetto” fa finta di non accorgersi dei nostri modi. O addirittura accusa la moglie di essere lei a vedere sempre le cose in modo negativo.
Ma lei è un grande! È un filosofo del livello di Michel Focault!
Eh sì. L’autore del famoso “Sorvegliare e Punire”. Mi è piaciuto molto il titolo, al quale mi sono ispirato per la filosofia del mio locale. Il resto del libro non l’ho letto.
E quali altri vantaggi porta, trattare male i clienti?
L’obiettivo, come ormai avrà capito, è mettere il cliente in uno stato di soggezione continua. Se il cameriere ha sempre fretta e si mostra nervoso, ecco allora che il cliente, ci penserà due volte a far domande inutili, il sale l’olio, la fattura.
Ah perfetto, allora meno fatture e più Schiaffoni per tutti!
(da Chef, luglio-settembre 2011)